Tendinte in industria restaurantelor
Carne si fructe de mare
Gheata carbonica in Industria alimentara
Gatitul cu gheata uscata este “cool”! Puteti gati unele produse alimentare plasandu-le direct pe gheata carbonica. Temperatura foarte rece de -78,5 grade Celsius, le face sa fie consumate in siguranta. Pentru a pregati carne si fructe de mare puteti folosi placi de gatit racite cu gheata carbonica. Acestea fiind suficient de reci, protejeaza pielea si suprafata pestilor grasi, cum ar fi somonul sau tonul. Chiar si carnea rosie, cum ar fi pieptul de rata, in cateva minute, puteti crea un exterior crocant, mentinand in acelasi timp o textura bogata si moale. Aceasta metoda, numita si criococtiune (in limba engleza “cyrocoction” sau “cyrosearing”) poate ucide potentiali contaminanti, cum ar fi parazitii din carne sau din fructele de mare, dar nu va elimina toti germenii alimentari. Asadar, atunci cand pregatiti carne sau fructe de mare folosind instrumente sau tehnici pe baza de gheata carbonica, este important sa folositi ingrediente de calitate pe care va simtiti confortabil sa le consumati crude. Puteti folosi criosearingul ca un pas in prepararea unor retete care implica, de asemenea, si incalzirea carnii pentru a fi siguri ca sunt distrusi toti germenii.
Ne concentram adesea asupra caldurii in bucatarie, dar frigul are nu doar potential de conservare a alimentelor, ci si de transformare.
Inghetarea rapida a lichidelor, cremelor
Poate ca cele mai interesante utilizari ale gheatii uscate în bucatarie implica utilizarea acesteia pentru a crea o versiune la domiciliu a unui Anti-Griddle, un dispozitiv de 1.400 de dolari dezvoltat de PolyScience si inspirat de bucatarul Grant Achatz, aparat care pompeaza un agent frigorific sub o suprafata de otel pentru a-l raci, la o temperatura uniforma si constanta de -34.4 grade Celsius, permitand inghetarea rapida a lichidelor, cremelor si asa mai departe. Tot ce trebuie sa faceti pentru a recrea aproximativ acest lucru este sa puneti un bloc de gheata uscata pe o suprafata sigura, ca un bloc de lemn cu un prosop deasupra, apoi puneti o foaie de gatit unsa deasupra – sau luati bucati mici de gheata uscata si puneti-le intre doua foi de gatit stivuite una peste alta —si lasati-l sa raceasca suprafata metalica timp de aproximativ 10 minute. Rezultatul este mai rece decat un Anti-Griddle si mult mai putin racit uniform, deci trebuie sa lucrati mai repede si sa-l utilizati cu mai multa precautie si consideratie. La fel ca si versiunile scumpe, poate ingheta sosurile, cremele si multe altele pentru a crea alimente cu textura crocanta si rece la exterior, textura moale si calda la interior.
Parfum
Unele restaurante de lux servesc “fum parfumat” cu anumite feluri de mancare sau intre feluri de mancare. Acest „fum” este intr-adevar ceata care iese din gheata uscata. Puteti face acest lucru singur facand o infuzie foarte puternica din mirosul preferat.
Unii bucatari profesionisti folosesc “ceata” pentru infuzii de parfum servite alaturi de o masa. (Puteti replica acest lucru acasa plasand gheata carbonica intr-un ceainic izolat cu un extract sau o planta zdrobita, asezand capacul si lasand sa curga ceata aromatica.)
Bauturi infricosatoare
Vrei sa-ti faci bauturile sa arate putin infricosator? Puteti folosi suc de fructe sau suc pentru copii sau puteti incerca acest lucru cu bauturi distractive pentru adulti, cum ar fi martini. Dupa ce sunt pregatite complet, adaugati un mic cub de gheata carbonica si serviti. Creatia ta va revarsa imediat o substanta de ceata, care este excelenta pentru Halloween si divertisment pe tot parcursul anului.
Ce puteti face de fapt cu gheata uscata?
Utilizarea gheatii uscate pentru a face inghetata (gastronomie moleculara)
Inghetata de casa este minunata si este o activitate cu adevarat plina de satisfactii. Dar poate dura ceva timp… Pentru a elimina nevoia de masini de inghetata scumpe si pentru a reduce timpul de racire (si efortul) de ce sa nu-l facem mai usor, distractiv si mai spectaculos cu ajutorul stiintei? Apasa mai jos sa vezi retata!
Racirea produselor alimentare
Daca exista o situatie de urgenta si electricitatea dvs. este intrerupta acasa, sau intr-un restaurant, este posibil sa folositi bucati de gheata carbonica pentru a va mentine alimentele inghetate. Pur si simplu impachetati alimentele cu gheata carbonica si asigurati-va ca recipientul este inchis. Cand electricitatea revine, puteti indeparta gheata carbonica si va puteti bucura ca nu ati pierdut intregul continut al congelatorului.
Produse proaspete congelate rapid
Multi oameni doresc sa-si pastreze produsele proaspete de gradina la congelator pentru a le folosi pe tot parcursul iernii. Adesea, totusi, produsul isi pierde integritatea in timpul procesului de inghet. Odata ce dezghetati legumele sau fructele pe care sa le folositi, acestea devin adesea umede si isi pierd prospetimea crocanta pe care o aveau odata. Pentru a evita acest lucru, luati in considerare inghetarea produselor de gradina cu gheata carbonica. Doar adaugati gheata carbonica de calitate alimentara intr-un racitor si adaugati produsele. Inchideti capacul si asteptati 20-30 de minute. Verificati articolele pentru a vedea daca acestea sunt complet inghetate. Daca nu, lasati-le inca cateva minute. Cand sunt gata, asezati produsele intr-o punga sau un recipient de plastic si puneti-le in congelatorul obisnuit. Deoarece gheata carbonica iti ingheta ierburile, morcovii si alte produse de gradina rapid, acestea raman aproape exact in aceeasi forma in care le-ai smuls din planta.
Aplicatii tipice în curatarea cu gheata carbonica in industria alimentara
Echipamente de productie – cuptoare, tavi de copt, feliatoare, forme pentru alimente, friteuze.
Componente electrice – motoare, intrerupatoare, panouri, cabluri.
Echipamente de ambalare – impachetare, lipire, paletizatori, ambalatori.
Mediul de productie – pereti, podele, conducte, ventilatoare de esapament.
Zone inaccesibile – suduri bulbice, componente ale transportorului, crapaturi, fundaturi.
Avantajele curatarii cu gheata carbonica
- Proces fara apa – gheata carbonica sublimeaza instantaneu in timpul procesului de curatare, fara a lasa in urma reziduuri. Aceasta procedura de curatare fara apa este ideala pentru industriile care se bazeaza pe metode de curatare chimica (ex: brutarii) si pentru alte aplicatii de curatare sensibile (de exemplu: echipamente electrice).
- Non-coroziv – nu sunt necesari agenti de curatare abrazivi, evitandu-se astfel deteriorarea integritătii suprafetei echipamentului (de exemplu: sablare, coroziune).
- Curatare profunda – ghetța uscata sub presiune curata in mod eficient diverse colturi greu accesibile, care sunt greu de curatat folosind perii sau alte metode traditionale de curatare.
- Indepartarea microorganismelor – sablarea cu gheata uscata este eficienta pentru indepartarea Salmonella, E. coli si Listeria de pe suprafetele din otel inoxidabil, placi ceramice si suprafete din plastic alimentar.
- Reduceri de costuri – reducerea fortei de munca si a altor costuri asociate salubrizarii (de exemplu: produse chimice, economii de apa).
- Curatare fierbinte – suprafetele echipamentului sunt curatate in timp ce sunt inca calde, ceea ce reduce timpul de oprire.
- Curatarea la fata locului – masinile mobile de curatare elimina necesitatea ca echipamentele ss fie mutate in zone de curatare desemnate.
- Nu este periculos – procedura de curatare gheata carbonica nu necesita substante chimice de curatare care sunt toxice, solventi, dezinfectanti sau detergenti.
Inconveniente si solutii posibile
Contaminantii eliminati în timpul curatarii cu gheata carbonica pot ajunge in aer. Deoarece particulele indepartate in timpul curatarii cu gheata carbonica sunt de obicei relativ mari, particulele din aer aterizeaza in mod normal in zona imediata. Echipamentele inconjuratoare pot fi acoperite sau curatate si igienizate.
Investitiile de capital necesare pentru echipamentele de curatare cu gheata carbonica pot fi dificil de acoperit de intreprinderile mici si mijlocii. In schimb, sunt disponibile de obicei echipamente de inchiriere cu sablare cu gheata carbonica sau pot fi utilizate servicii oferite de contractori.
Suprafetele vopsite sunt uneori deteriorate in timpul procedurii de sablare. Reglarea vitezei si a debitului peletelor echipamentului poate preveni astfel de daune.